marți, 7 octombrie 2014

Panna cotta cu jeleu de struguri




Jeleul de struguri e pentru mine descoperirea anului in materie de borcane puse pe iarna: l-am testat, in portie mica, pe o panna cotta, dupa care au urmat 3 ture de jeleu in borcane, pus pe iarna. Am citit ca merge bine pe un platou cu branzeturi, sau uns pe paine cu unt de arahide, e bun pentru lipit fursecuri cu el sau alte prajituri unde trebuie un gem acrisor (de exemplu: Arlechin), sau pe un cheesecake. Are un gust intens, concentrat, e destul un strat subtire pentru a trezi chiar si o panna cotta lesinata.
Metoda de prepare a jeleului e identica fie ca se va folosi pe loc, fie pentru pus pe iarna. Cel din urma se pune fierbinte in borcane sterilizate, se inchide capacul, se lasa borcanele 5 minute pe capac, dupa care se pun la racit in paturi - cu capul in sus, de data asta. Din 3 kilograme de boabe de struguri, de exmplu, am obtinut 2.2 l suc, am adaugat 1 kg zahar si zeama de la o lamaie (65 ml, de data asta) si au iesit 6 borcane de jeleu (plus inca putin, pentru gustat). Teoria spune ca gemul trebuie fiert pana ajunge la 104 grade C, dar cel pentru panna cotta nu l-am lasat sa fiarba asa de mult si a avut intr-adevar o consistenta de sos gros, nu de jeleu. Urmatoarele le-am fiert "ca la carte" (cam o ora mi-a luat) si sunt intr-adevar bine inchegate (poza - la iarna, cand deschid borcanul). Retele pe care le-am studiat cereau zahar cu pectina, din care nu am, asa ca la ultima tura de jeleu am fiert in prima faza, impreuna cu strugurii, un mar taiat in 8 - cu coaja si cu samburi cu tot; nu cred sa existe o diferenta semnificativa fata de tura fiarta pana la 104 grade C, dar fara mar. Strugurii sunt si ei dintre fructele care au multa pectina, dupa cum se vede in graficul de aici - de unde am aflat si faptul ca zeama de lamaie (un acid) contribuie la inchegarea pectinei - lipsa lui ar putea sa fie cauza pentru care unele gemuri nu vor nicicum sa se ingroase (am patit-o).


ingrediente - pentru 6 portii:
- 200 ml lapte gras
- 400 ml frisca lichida
- 1 plic granule de gelatina (10 g)
- 100 g zahar
- semintele unei pastai de vanilie
pentru jeleu:
- 1 kg struguri rosii
- 300 g zahar
- 1 lingura zeama de lamaie


metoda:
- se pun boabele de struguri intr-o cratita pe foc mic si se lasa 5 minute pana cand incep sa lase zeama; se amesteca, se mai lasa 5 minute, apoi se zdrobesc cu un instrument pentru zdrobit cartofii; se lasa la fiert, zdrobind fructele din cand in cand, 10-15 minute;
- se aseaza o strecutratoare fina (plasa de sarma, nu din cea metalica cu gauri rotunde) deasupra unui vas incapator; se toarna strugurii in strecuratoare si se lasa la scurs cel putin o ora - preferabil peste noapte;
- paranteza : pentru jeleul de pus in borcane, adica o cantitate mare de struguri, se strecoara in mare cate 2-3 polonice de struguri, apoi se lasa in strecuratoare, peste noapte, cojile si samburii care se preseaza bine inainte de a fi aruncati; am incercat si scurs in tifon+strecuratoare : zeama nu a fost mai fina sau mai transparenta, dar un avantaj ar fi ca se  pot stoarce cojile in saculetul de tifon;
- se obtine cam 550-600 ml de suc; se adauga 300 g zahar (la toate turele de jeleu am folosit proportia 1:2 (g zahar : l suc) si o lingura de zeama de lamaie; se pune totul la fiert si se fierbe, amestecand din cand in cand, pana cand trece testul dulceturilor (farfurioara, picatura, urma degetului... ) pentru cei cu ochi format, sau pana cand termometrul de dulciuri arata 104 grade C (pentru cei mai tehnici si fara ochi format, inca); pentru jeleul de folosit la panna cotta cred ca nu e nevoie de o fierbere atat de indelungata (care ar aduce panna cotta si jeleul la aproximativ aceeasi consistenta) - eu am fiert jeleul mai putin, doar cat sa dea in clocot plus inca 10 minute, astfel ca a ramas mai moale decat panna cotta pe care o invaluia la fiecare lingurita ce iesea din pahar...
- pentru panna cotta: se inmoaie granulele de gelatina in 100 ml apa rece; se pune la foc mic frisca amestecata cu lapte, semintele de vanilie si zahar, amestecand astfel incat sa se dizolve zaharul, si se lasa pana e gata sa fiarba; se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca putin, se adauga gelatina si se amesteca bine; se lasa in bucatarie pana ajunge la temperatura ambianta, apoi se toarna in pahare care se acopera cu folie alimentara si se pun in frigider;
- dupa 2-3 ore, cand panna cotta s-a inchegat, se toarna deasupra un strat de jeleu de struguri la temperatura camerei; se pune in din nou in frigider pentru o ora.



Pofta buna!

2 comentarii:

  1. Foarte apetisant, draga Liana!
    Merele ca sa aiba pectina, trebuie sa fie cat mai verzi, pentru ca, daca se coc, pectina se transforma in zahar. Nu am facut niciodata jeleu de struguri, numai de gutui, dar ar fi o idee buna sa incerc :))))
    Pupici!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. aha, pai marul meu nu era el chiar verde .... Mie mi se pare foarte bun jeleul asta, si frumos pe de-asupra :)), asa ca merita sa incercati!

      Ștergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...