luni, 3 iunie 2013

Spuma de ciocolata neagra (chocolat Chantilly) cu sos de cirese



Cand gasesc retete de genul acesta incep sa regret ca nu stiu fizica si chimie, ca sa inteleg mai bine si chiar sa descopar eu astfel de fenomene - smecherii culinare! Aceasta spuma de ciocolata poate fi facuta doar din doua ingrediente: ciocolata neagra (minim 70% cacao) si apa; eu am adaugat putin zahar, si daca n-as fi fost sigura ca n-o sa iasa as mai fi pus putin lichior de cafea sau visinata...
Cel care a inventat reteta acestei spume de ciocolata (fara frisca si fara ou) este Hervé This, un fizician-chimist francez, acelasi om care a vorbit pentru prima oara de gastronomia moleculara - domeniu care nu ma interesa pana acum, inchipuindu-mi ca lucreaza obligator cu prafuri cu nume lungi sau azot lichid. Iata insa ca aceasta noua stiinta este, la baza, mult mai prietenoasa si isi merita cuvantul "molecular" din denumire: explica vraji fenomene fizice care se intampla zi de zi in bucatarie. Domnul acesta This s-a gandit intr-o buna zi ca daca dintr-o emulsie concentrata de apa cu picaturi de materie grasa (= frisca lichida), prin racire si  incorporare de bule de aer, rezulta o spuma (= frisca batuta), aplicand acelasi procedeu unei alte emulsii de lichid cu o materie grasa ar putea obtine spuma de ... orice!
Am vazut reteta la Deeba, de unde am luat si sosul care se potriveste perfect cu ciocolata amara, l-am vazut apoi pe Heston Blumenthal  (care stie sa faca si fara azot lichid), iar acum abia astept sa studiez alte inventii ale domnului This.

ingrediente pentru spuma de ciocolata  (2 portii, care desi sunt mici, sunt foarte concentrate):
- 100 g ciocolata neagra (min. 70% cacao) - a mea avea si bucatele de boabe de cacao dar nu sunt obligatorii
- 90 ml apa (se pot inlocui 10 ml din aceasta cantitate cu lichior)
- 1 lingura de zahar tos
pentru sosul de cirese:
- 200 g cirese (cantarite fara samburi)
- 1 lingurita otet balsamic
- 1 lingura cu varf zahar
In plus : frisca batuta indulcita.

metoda:
- se pregatesc doua boluri: in cel mai mare se pune apa cu gheata, iar cel mai mic se aseaza in el;
- se pune apa intr-o craticioara; se adauga ciocolata tocata si zaharul;
- se pune pe foc mediu, amestecand din cand in cand; se lasa pana cand se topeste ciocolata si amestecul e omogen;
- se toarna ciocolata topita in vasul mic pregatit; se bate cu un tel para sau cu un mixer electric; am citit ca e multa gimnastica de facut cu telul-para, iar mixerul electric poate stropi toata bucataria cu ciocolata lichida daca vasul nu e acoperit cumva...; am folosit asadar un mixer vertical avand atasata piesa in forma de tel-para, si vasul acestui mixer - ingust si inalt; am reusit astfel sa nu obosesc prea mult si sa nu stropesc bucataria;
- in cateva minute compozitia a ajuns de la una care picura la una asemanatoare cu frisca batuta in stadiul "varfuri moi"; verificati des pentru ca se poate taia usor, dar se spune ca nu e o tragedie: daca se intampla asta se pune compozitia din nou pe foc si se lasa, amestecand, pana se topeste pe jumatate; apoi se bate din nou;
- se pune spuma in cupe; se pune la frigider (dar nu cred ca e obligator, mie mi s-a parut ca s-a intarit un pic prea mult);
- pentru sosul de cirese cu otet balsamic: se pun toate ingredientele intr-un vas pe foc, se tine, amestecand, 4-5 minute pana se topeste zaharul si se inmoaie ciresele; se scot fructele, iar sosul se lasa pe foc inca 10-15 minute, pana se ingroasa; se ia de pe foc, se adauga ciresele, se lasa sa se raceasca.


Pentru a servi desertul de aseaza frisca peste spuma de ciocolata iar deasupra sosul de cirese.


Pofta buna!

8 comentarii:

  1. De incercat, insa spuma de ciocolata si procedeul ma atrag in mod deosebit.

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. E foarte interesant procedeul, n-as fi crezut ca iese ce vreau!

      Ștergere
  2. Just beautiful Liana. Well done indeed.

    RăspundeţiȘtergere
  3. Foarte interesant iar gustul mai mult ca sigur ca este demential ;)

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Intereasnt spre incredibil mi s-a parut si mie :). Gustul e foarte concentrat, de aceea mi s-a parut potrivita combinatia cu sos de fructe acrisor.

      Ștergere
  4. Ce bine arata spuma asta si e foarte interesanta tehnologia de procesare. Trebuie sa recunosc ca pana acum nu am auzit de gastronomia moleculara, nu de terminologia asta, chiar daca procedeele le stiam (de ex frisca).

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Eu l-am vazut la tv pe Heston B. si mi se pare cam trendy-flendy pentru gustul meu, fitze adica... Dar partea stiintifica, cea care explica de ce si cum se intapla una-alta intr-o bucatarie obisnuita, mi se pare foarte interesanta.

      Ștergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...